Wie man Kombucha pflegt und seine Fähigkeiten im häuslichen Brauen entwickelt

Wie man sich um Kombucha kümmert - ein lebendiges Getränk, das Pflege braucht

In den letzten Jahren hat Kombucha nicht nur bei Anhängern eines gesunden Lebensstils an Beliebtheit gewonnen, sondern auch bei denen, die natürliche Alternativen zu gesüßten Getränken oder Verdauungsförderern suchen. Dieser leicht sprudelnde fermentierte Tee, der mit Hilfe einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen (sogenannter SCOBY) hergestellt wird, ist nicht nur erfrischend, sondern auch wohltuend für das Mikrobiom. Damit Kombucha jedoch seinem Konsumenten das Beste bietet, muss es richtig gepflegt werden. Die Frage lautet also: Wie pflegt man Kombucha, damit es schmackhaft, gesund und sicher ist?

Der Alltag mit Kombucha

Die Vorstellung, Kombucha zu Hause herzustellen, mag romantisch klingen – ein großes Glas auf der Küchentheke mit einem seltsam aussehenden „Pilz" darin, der leise blubbert und süßen Tee in ein gesundes Getränk verwandelt. Doch die Realität erfordert weit mehr als nur das Warten auf die Fermentation. Kombucha ist ein lebendiger Organismus und benötigt als solcher Pflege, Sauberkeit und Aufmerksamkeit.

Die Grundlage ist ein qualitativ hochwertiger SCOBY. Wenn Sie eine Starterkultur von einem geprüften Anbieter oder einem Bekannten, der erfolgreich Kombucha zu Hause züchtet, erwerben, haben Sie bereits die halbe Miete. Diese Kultur ist die Basis jeder Charge und es ist der SCOBY, der die gesamte Fermentation „steuert". Aber was kommt als nächstes? Wie pflegt man Kombucha, wenn man es bereits zu Hause hat?

Grundlegende Zutaten und deren Qualität

Kombucha wird aus drei grundlegenden Zutaten hergestellt: Tee, Zucker und Wasser. Das klingt einfach, aber jeder dieser Bestandteile hat seine eigenen Regeln.

• Tee: Am besten ist es, schwarzen oder grünen Tee ohne Aromen und Geschmacksstoffe zu verwenden. Aromatisierte Tees können Öle oder Chemikalien enthalten, die der Kultur schaden können. Idealerweise sollten BIO-Tees verwendet werden, da sie keine Pestizide enthalten.
• Zucker: Auch wenn es seltsam erscheinen mag, Zucker in ein gesundes Getränk zu geben, ist es genau dieser, der die Hefen und Bakterien im SCOBY nährt. Am häufigsten wird weißer Rüben- oder Rohrzucker verwendet. Alternativen wie Honig oder Stevia sind nicht geeignet – sie können die Fermentation verlangsamen oder ganz stoppen.
• Wasser: Es sollte gefiltert werden. Leitungswasser enthält oft Chlor, das den SCOBY schwächen oder vollständig zerstören kann.

Bei der richtigen Kombination dieser drei Komponenten entsteht der Grundansatz, in dem sich die Kultur entwickeln kann. Nachdem der Ansatz in ein sterilisiertes Gefäß gegossen und der SCOBY hinzugefügt wurde, beginnt der Prozess, der normalerweise 7 bis 14 Tage dauert, abhängig von der Umgebungstemperatur.

Temperatur, Licht und Hygiene

Kombucha ist empfindlich gegenüber Umgebungsbedingungen. Die ideale Temperatur für die Fermentation liegt bei 22–27 °C. Wenn es zu kalt ist, verlangsamt sich der Prozess, bei zu hoher Temperatur kann das Getränk sauer werden oder unerwünschte Organismen können sich bilden.

Das Gefäß sollte außerhalb von direktem Sonnenlicht platziert werden – idealerweise an einem ruhigen Ort mit ausreichender Luftzirkulation. Das Abdecken der Öffnung des Gefäßes mit Gaze oder einem sauberen Tuch verhindert das Eindringen von Insekten, ermöglicht dem Gefäß jedoch das Atmen.

Hygiene ist von entscheidender Bedeutung. Jedes Werkzeug, das mit Kombucha in Kontakt kommt – Löffel, Gefäße, Trichter – muss vollkommen sauber und trocken sein. Selbst eine kleine Verunreinigung kann das Gleichgewicht in der Kultur stören und sie beschädigen. Wenn sich Schimmel im Getränk bildet (erkennbar an trockenen, farbigen Flecken auf der Oberfläche), muss die gesamte Charge entsorgt und neu begonnen werden.

Pflege des SCOBY: wie man ihn erhält und vermehrt

Bei jeder Fermentation produziert der SCOBY eine neue „Schicht" – ein Kind. Nach mehreren Chargen können Sie so mehrere Kulturen gleichzeitig haben. Was tun mit ihnen? Sie können in einem sogenannten „Hotel" aufbewahrt werden, einem Gefäß mit etwas Kombucha, wo sie auf den nächsten Einsatz warten. Am besten werden sie im Kühlschrank aufbewahrt, aber auch dort sollten sie alle paar Wochen überprüft, mit Tee aufgefüllt und das Gefäß gegebenenfalls gereinigt werden.

Wenn die Kultur einen seltsamen Geruch hat, die Farbe verändert oder zu schleimig ist, kann das auf eine bakterielle Infektion hinweisen. In diesem Fall sollte sie entsorgt werden. Ein gesunder SCOBY ist fest, hellbeige und hat einen leicht essigartigen Geruch.

Oft teilen Menschen diese Überschüsse mit anderen – ähnlich wie Sauerteig oder tibetische Pilze. Der Austausch von Kulturen unter Nachbarn oder Freunden ist üblich und oft auch Teil von Gemeinschaften, die sich gegenseitig beraten und lernen, wie man sich am besten um Kombucha kümmert. Dieses Element des Teilens verleiht der Herstellung von Kombucha auch eine gewisse soziale Dimension.

Zweite Fermentation

Nach der Grundfermentation kann das Getränk in Flaschen abgefüllt und mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen für eine zweite Fermentation angereichert werden. Diese Phase dauert 2–5 Tage bei Raumtemperatur. Jetzt entsteht die feine Kohlensäure, die Kombucha so sehr von normalem Tee unterscheidet.

Beispiele für beliebte Kombinationen:

• Himbeeren + Minze
• Ingwer + Zitrone
• Lavendel + Heidelbeeren

Die zweite Fermentation ist auch die ideale Gelegenheit für eigene Experimente. Jede Charge kann anders schmecken und genau in dieser Phase wird Kombucha zu einem persönlichen Projekt. Menschen, die es regelmäßig zubereiten, sagen oft, dass es wie die Pflege eines Haustieres ist – mit dem Unterschied, dass es einem mit einem köstlichen Getränk belohnt.

Kombucha und Gesundheit

Um Kombucha ranken sich viele Mythen. Einige halten es für ein Wundermittel, andere warnen vor möglichen Gesundheitsrisiken. Die Wahrheit liegt irgendwo in der Mitte. Laut einem Artikel, der im Journal of Medicinal Food (2000) veröffentlicht wurde, kann Kombucha zur Unterstützung der Verdauung, des Immunsystems und der Entgiftung des Körpers beitragen, dank seines Gehalts an Probiotika und Antioxidantien. Andererseits, wenn es nicht richtig zubereitet wird, kann es verunreinigt werden und Verdauungsprobleme verursachen.

Es ist daher wichtig, auf Hygiene zu achten, hochwertige Zutaten zu verwenden und es mit der Menge nicht zu übertreiben. Obwohl Kombucha gesund ist, ist es nicht für jeden geeignet – Menschen mit geschwächtem Immunsystem, schwangere Frauen oder Personen mit Histaminintoleranz sollten vor dem Konsum ihren Arzt konsultieren.

Ein Praxisbeispiel - wie Kombucha das Leben einer Familie veränderte

Jana und Petr aus Brünn begannen während der Pandemie mit der Herstellung von Kombucha zu Hause. Inspiriert wurden sie von einer Freundin, die ihnen den ersten SCOBY und eine grundlegende Anleitung schenkte. Anfänglich war es ein kleines Experiment, aber innerhalb weniger Monate wuchs die Produktion so stark an, dass sie Kombucha an Nachbarn, Freunde und Kollegen verteilten. „Wir haben festgestellt, dass, wenn wir uns richtig darum kümmern, es uns etwas zusätzlich bietet – nicht nur den Geschmack, sondern auch ein Ritual, das uns jede Woche daran erinnerte, an uns selbst zu denken", sagt Jana.

Heute haben sie bereits drei „Hotels" mit verschiedenen Kulturen zu Hause, experimentieren mit Geschmacksrichtungen und planen, einen kleinen Stand auf dem Bauernmarkt zu eröffnen. Ihre Geschichte zeigt, dass, wenn man Kombucha Pflege und Aufmerksamkeit schenkt, es Teil des Lebensstils und sogar ein sinnvoller Zeitvertreib werden kann.

Kombucha ist also nicht nur ein Getränk – es ist ein Prozess, eine Beziehung und ein Engagement. Zu lernen, wie man Kombucha pflegt, ist wie das Lernen zu kochen oder zu backen: es erfordert Zeit, Fehler und Geduld. Aber die Ergebnisse sind es wert. Denn wenn man sein eigenes sprudelndes Getränk einschenkt, das durch die eigene Pflege und Geduld entstanden ist, schmeckt es anders. Es schmeckt nach Zuhause.