Verständnis von nicht alkalisiertem Kakao für eine bessere Auswahl in der Küche
Was ist der Unterschied zwischen normalem und nicht alkalisiertem Kakao?
Wenn es um Kakao geht, denken die meisten Menschen an ein heißes Getränk aus der Kindheit, eine Tafel Schokolade oder Kekse. Nur wenige wissen jedoch, dass es verschiedene Arten von Kakao gibt – und dass gerade nicht alkalisiertes Kakao nicht nur schmackhafter, sondern auch eine nahrhaftere Alternative sein kann. In einer Zeit, in der immer mehr Menschen nach natürlichen und gesünderen Varianten gewöhnlicher Zutaten suchen, lohnt es sich, einen genaueren Blick auf dieses Kakao zu werfen.
Was bedeutet nicht alkalisiertes Kakao?
Nicht alkalisiertes Kakao, manchmal auch als natürliches Kakao oder „natural" Kakao bezeichnet, ist eine Art Kakaopulver, das nicht den Prozess der Alkalisation durchlaufen hat. Und genau darin liegt der Unterschied. Das meiste Kakao, das wir aus den Geschäften kennen, ist sogenanntes alkalisiertes Kakao – also Kakao, das mit alkalischen Substanzen, meist Kaliumkarbonat, behandelt wurde. Dieser Prozess mildert die natürliche Säure des Kakaos und verleiht ihm eine dunklere Farbe und einen milderen Geschmack. Auf den ersten Blick mag dies wie eine Verbesserung erscheinen. Aber ist das wirklich so?
Nicht alkalisiertes Kakao hingegen bleibt in seiner natürlichen Form. Es behält seine hellbraune Farbe, einen ausgeprägteren, manchmal leicht fruchtigen Geschmack und, am wichtigsten – einen höheren Gehalt an Antioxidantien und anderen gesundheitsfördernden Substanzen. Gerade aufgrund dieser Eigenschaften findet es seinen Weg zurück in die Küchen von Menschen, die auf einen gesunden Lebensstil achten.
Warum ist der Kakaotyp wichtig?
Einer der Hauptgründe, sich für nicht alkalisiertes Kakao zu interessieren, ist sein Nährwert. Bei der Alkalisation gehen nämlich einige bioaktive Verbindungen, insbesondere Flavonoide, verloren. Diese natürlichen Antioxidantien spielen eine wichtige Rolle beim Schutz des Körpers vor freien Radikalen, unterstützen die Gesundheit von Herz und Gefäßen und wirken entzündungshemmend.
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Laut einer Studie, die im Fachjournal Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, können bei der Alkalisation bis zu 90 % der Flavonoide verloren gehen. Das ist ein wesentlicher Unterschied, besonders wenn man Kakao als funktionelles Lebensmittel nutzen möchte, nicht nur als Zutat zum Backen.
Zudem wird nicht alkalisiertes Kakao oft ökologisch angebaut und schonender verarbeitet. Viele Marken bieten es in Bio-Qualität, ohne Zusatzstoffe an, was Menschen anspricht, die industriell verarbeitete Lebensmittel meiden.
Wie schmeckt nicht alkalisiertes Kakao?
Während alkalisiertes Kakao einen milden, manchmal fast faden Geschmack hat, hat nicht alkalisiertes Kakaopulver einen ausgeprägten, leicht herben und fruchtigen Geschmack. Gerade diese „Lebhaftigkeit" ist der Grund, warum es von professionellen Konditoren und Hobbybäckern gleichermaßen geschätzt wird, die Desserts mit vollem Geschmack kreieren möchten.
Natürlich kann man diesen Geschmack nicht in jedem Rezept erwarten. Wenn Sie Desserts zubereiten, bei denen Sie eine dunklere Farbe und einen milderen Geschmack benötigen, greifen Sie möglicherweise zu alkalisiertem Kakao. Aber wenn Sie ein authentisches Geschmackserlebnis suchen und gleichzeitig von den gesundheitlichen Vorteilen profitieren möchten, ist nicht alkalisiertes Kakao die richtige Wahl.
Wo trifft man im Alltag auf nicht alkalisiertes Kakao?
Stellen wir uns ein einfaches Beispiel vor: Eine Mutter backt einen Kuchen und verwendet anstelle des üblichen dunklen Kakaos nicht alkalisiertes Kakao. Das Ergebnis ist ein Dessert mit vollem Geschmack und leichten fruchtigen Noten, das dabei keine chemischen Zusätze enthält. Die Kinder bemerken den Unterschied vielleicht beim ersten Bissen, aber sobald sie sich daran gewöhnen, wird das neue Geschmacksprofil für sie sogar angenehmer sein. Und die Mutter hat zudem ein gutes Gefühl, dass sie dem Teig etwas Nahrhafteres hinzugefügt hat.
Ebenso findet nicht alkalisiertes Kakao seinen Platz in Morgenbrei, Smoothies, hausgemachten Proteinshakes oder sogar in Saucen für Liebhaber von Mole – einem traditionellen mexikanischen Gericht, bei dem Kakao eine Hauptrolle spielt. Seine natürliche Säure kann zudem die Süße in Desserts wunderbar ausgleichen, ohne dass man so viel Zucker hinzufügen muss.
Nicht alkalisiertes Kakao und Gesundheit
Viele Menschen suchen heute nach natürlichen Wegen, um das Immunsystem zu unterstützen, die Durchblutung zu verbessern oder mit Müdigkeit zu kämpfen. Kakaobohnen wurden in traditionellen Kulturen als „Speise der Götter" angesehen und nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihrer stimulierenden und heilenden Eigenschaften genutzt.
Nicht alkalisiertes Kakao enthält eine hohe Menge an Polyphenolen, insbesondere Flavan-3-olen, die nachweislich positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben. Sie helfen, den Blutfluss zu verbessern, den Blutdruck zu senken und unterstützen einen gesunden Stoffwechsel. Außerdem enthält es Theobromin – eine dem Koffein ähnliche Substanz, die stimuliert, aber ohne negative Auswirkungen auf das Nervensystem. Daher kann eine Tasse Kakao eine angenehme Alternative zum morgendlichen Kaffee sein.
Der größte Vorteil bleibt jedoch der niedrige Verarbeitungsgrad. In einer Zeit, in der immer häufiger darüber gesprochen wird, dass wir so wenig wie möglich industriell verarbeitete Lebensmittel essen sollten, ist reines natürliches Kakao eine hervorragende Wahl.
Wie wählt man hochwertiges nicht alkalisiertes Kakao aus?
Beim Kauf von nicht alkalisiertem Kakao sollte man vor allem auf Etikett und Herkunft achten. Die besten Anhaltspunkte sind Bezeichnungen wie „raw" oder „natural", eventuell „ohne Alkalisation". Es lohnt sich auch, darauf zu achten, ob es sich um ein Bio-Produkt handelt und wie das Kakao verarbeitet wurde. Kakaopulver ohne zugesetzte Aromen, Zucker oder Emulgatoren sollte die Grundlage für gesundes Backen bilden.
Beliebte Marken, die hochwertiges nicht alkalisiertes Kakao anbieten, arbeiten oft direkt mit Bauern in Ländern wie Peru, Ecuador oder Ghana zusammen. Auf diese Weise können faire Handelsbedingungen, nachhaltiger Anbau und gleichzeitig die Unterstützung lokaler Gemeinschaften gewährleistet werden.
„Wenn Sie erst einmal den Unterschied zwischen natürlichem und alkalisiertem Kakao verstanden haben, werden Sie es nie mehr auf die gleiche Weise betrachten", sagt Anna L., Ernährungsberaterin und Dozentin für gesundes Kochen. „Es ist wie der Unterschied zwischen frisch gepresstem Saft und Limonade aus Pulver."
Und beim Backen?
Vielleicht fragen Sie sich: Kann man nicht alkalisiertes Kakao in allen Rezepten genauso verwenden wie das gewöhnliche? Die Antwort ist – meistens ja, aber mit einer kleinen Anpassung. Aufgrund seiner höheren Säure ist es geeignet, es mit Natron zu kombinieren, das mit der sauren Umgebung reagiert. Bei alkalisiertem Kakao wird häufiger Backpulver verwendet, das bereits Säure enthält. Wenn Sie also das Kakao im Rezept austauschen, ist es gut, auch das Triebmittel anzupassen, um die richtige Konsistenz und Fluffigkeit des Teigs zu erhalten.
Interessanterweise verleiht nicht alkalisiertes Kakao in einigen Rezepten für Schokoladen-Kuchen oder Brownies einen reicheren Geschmack und eine dunklere Farbe, obwohl es anders erscheinen mag. Alles hängt von den anderen Zutaten ab, die mit dem Kakao reagieren.
Nicht alkalisiertes Kakao gewinnt in den letzten Jahren zunehmend die Aufmerksamkeit derjenigen, die qualitativ hochwertig, gesund und bewusst essen möchten. Und obwohl es auf den ersten Blick weniger bekannt ist als sein verarbeiteter Gegenpart, bringt es Vorteile mit sich, die es zu einem wertvollen Bestandteil jeder Küche machen. Vielleicht ist es an der Zeit, ihm eine Chance zu geben – und den Geschmack von Kakao zu entdecken, wie ihn bereits die alten Azteken kannten.
